Receta para preparar birria de res estilo Jalisco

La birria es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana y tiene su origen en Jalisco. Tradicionalmente se prepara con carne de borrego o carnero, cocinada lentamente con una mezcla de chiles y especias que le dan su sabor tan característico.

Sin embargo, al pasar los años, la birria de res ganó mucha popularidad porque la carne es más fácil de conseguir y es más accesible, sin dejar de conservar el sabor que hace especial a este platillo.

Aunque muchas personas piensan que preparar birria lleva demasiado tiempo, también es posible hacerla en casa de forma fácil y rápida.

El chef Pacho González de Miguel, chef asesor gastronómico de Magefesa, nos enseñó a preparar birria de re en olla de presión, ideal para disfrutar este platillo sin pasar horas en la cocina.

¿Qué es la birria y cuál es su origen?

La historia de la birria comenzó en Jalisco durante el siglo XVI, después de la llegada de los españoles a México. Con ellos llegaron cabras y chivos que se reprodujeron rápidamente.

Como su carne era dura y tenía un olor muy fuerte, las comunidades indígenas buscaron una forma de aprovecharla en lugar de desperdiciarla.

La solución fue preparar un adobo con chiles secos y especias, y cocinar la carne lentamente durante varias horas.

Gracias a este proceso, la carne quedó mucho más suave y adquirió un sabor único. Con el tiempo, esa preparación se convirtió en uno de los platillos más representativos de Jalisco.

Aunque no existe un acuerdo sobre el lugar exacto donde nació la receta, tanto Cocula como La Barca son municipios que forman parte de la historia de la birria.

Cocula es reconocido por su tradición en la preparación de birria de chivo, mientras que La Barca ayudó a popularizar la birria de res, una versión que hoy es una de las favoritas en muchas regiones del país.

También existe una curiosidad sobre su nombre. En el español antiguo, la palabra birria se utilizaba para describir algo de poco valor o de mala calidad.

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Birria de res vs. birria de chivo vs. barbacoa. ¿Cuál es la diferencia?

Aunque estos platillos se preparan con carne cocinada lentamente, no son lo mismo. La principal diferencia está en el tipo de carne, el adobo y la forma de cocción.

Birria de chivo o borrego	Chivo o borrego.	Se cocina lentamente con un adobo de chiles secos, especias y hierbas aromáticas.	Más intenso y con el sabor tradicional de Jalisco.
Birria de res	Res.	Lleva el mismo adobo que la versión tradicional, pero se prepara con carne de res.	Más suave y una de las versiones más populares por su sabor y porque la carne es fácil de conseguir.
Barbacoa	Generalmente res o borrego.	Se cocina lentamente al vapor o en un horno de tierra, sin adobo de chiles.	Destaca el sabor natural de la carne y sus jugos.

Si alguna vez has dudado entre birria y barbacoa, un detalle puede ayudarte a distinguirlas fácilmente.

La birria siempre lleva un adobo preparado con chiles secos y especias que le da su color y sabor característicos.

En la barbacoa, el protagonismo lo tiene la carne, ya que se cocina en su propio jugo sin ese tipo de adobo.

¿Cómo se prepara la birria de res?

Ingredientes:

• 2kg costilla de res o ternera
• 1 cebolla
• 6 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 6 dientes de ajo
• Vinagre
• Orégano
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• Comino
• Clavos de olor
• Sal
• Pimienta

¿Qué corte de carne usar para birria de res?

Los mejores cortes son los que tienen algo de grasa y colágeno, como la costilla, el chambarete, el pecho o el diezmillo. Esto hace que el caldo quede espeso y la carne se deshebre con facilidad. Evita cortes muy magros porque quedan secos tras la cocción larga.

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Preparación:

• Se lavan los chiles, se les retira el tallo y las semillas.
• En una olla se ponen a dorar ligeramente los chiles y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva. Y se retiran del fuego.
• En esta misma olla se agrega un poco de agua (hasta que se cubran los chiles y ajos). Se pone a hervir el agua a fuego medio. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5 minutos.
• Se ponen a licuar los chiles y ajos junto con el agua donde remojamos los chiles, agregamos 2 o 3 clavos de olor y vinagre al gusto. Trituramos hasta que quede una salsa uniforme.
• En la olla de presión Magefesa o en cualquier otra olla express sellamos la carne por todos sus lados con un poco de aceite si es necesario.
  
• Agregamos la salsa a la carne y un poco de agua hasta cubrir la carne.
• Añadimos trozos de cebolla, sal y pimienta, la hoja de laurel, tomillo, orégano y comino al gusto.
• Cerramos nuestra olla y prendemos el fuego de la estufa al máximo. Cuando la olla comience a liberar vapor por la válvula, bajamos la intensidad del fuego a potencia media-baja y dejamos de 30 a 45 minutos dependiendo tu olla. Si utilizas la olla a presión de Magefesa ponla en posición II.
• Retira del fuego y destapa tu olla hasta que haya liberado presión.
• Comprueba el punto de cocción de la carne y la sazón.

¿Cómo preparar el consomé de birria de res?

Si prefieres tu birria con más caldo (estilo consomé para remojar tacos), simplemente agrega de 4 a 6 tazas adicionales de agua al final de la cocción y ajusta la sazón. Cuela el caldo si buscas una textura más limpia, o déjalo tal cual para un consomé más rústico y con cuerpo.

Sírvelo bien caliente en un tazón aparte, acompañado de limón, cebolla y cilantro para que cada quien lo personalice.

Variante: tacos de birria y quesabirrias

Si te sobra birria (o la preparas pensando en esto), puedes convertirla en tacos de birria: moja una tortilla de maíz en el consomé con grasa flotante, colócala en un comal, agrega carne deshebrada y queso, dobla y dora por ambos lados hasta que quede crujiente.

Sirve con el consomé aparte para remojar cada taco — así nacieron las famosas quesabirrias.

Otros métodos de cocción

• Olla de presión / express: 30-45 minutos (la receta de este artículo).
• Olla tradicional en la estufa: 2 a 3 horas a fuego bajo, hasta que la carne se deshebre fácilmente.
• Olla de cocción lenta (slow cooker): 8 horas a temperatura media.
• Horno: 3 horas a 160°C, tapada con papel aluminio.

Tips del chef para una birria de res perfecta

• Sella bien la carne antes de agregar la salsa: esto concentra el sabor.
• No te saltes el reposo de los chiles en agua caliente; ablandarlos bien evita una salsa con textura arenosa.
• Si te gusta más picante, agrega un chile de árbol a la salsa.
• Deja reposar la birria unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
• El consomé mejora al día siguiente, así que no dudes en prepararla con un día de anticipación si vas a recibir invitados.

¿Cómo conservar y recalentar la birria de res?

La birria se conserva en refrigeración hasta 4 días en un recipiente hermético, y se puede congelar hasta por 3 meses. Para recalentarla, hazlo a fuego bajo en una olla, agregando un poco de agua o caldo si la ves muy espesa, hasta que esté bien caliente.

La birria de res demuestra que las recetas tradicionales también pueden adaptarse a la vida diaria sin perder su esencia. Gracias a la olla de presión, es posible disfrutar de una carne suave, un consomé lleno de sabor y todo el aroma de los chiles y las especias en mucho menos tiempo.

Ya sea para una comida familiar, una celebración o simplemente para consentirte el fin de semana, esta receta es una excelente opción. Puedes servirla como plato principal con su consomé, preparar tacos de birria o convertirla en unas deliciosas quesabirrias.

Ahora que conoces su historia, las diferencias con otros platillos y los consejos para lograr un buen resultado, solo queda reunir los ingredientes y disfrutar de uno de los grandes clásicos de la cocina mexicana desde casa.

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Preguntas frecuentes sobre la birria de res (FAQ)

1. ¿Con qué carne se hace la birria de res?

   Se prepara con cortes de res con algo de grasa y colágeno, como costilla, chambarete, pecho o diezmillo, que aportan sabor y hacen que el caldo quede espeso.

2. ¿Cuánto tiempo se cocina la birria de res?

En olla a presión tarda de 30 a 45 minutos. En olla tradicional en la estufa, de 2 a 3 horas a fuego bajo hasta que la carne esté suave.

3. ¿Cuál es la diferencia entre birria y barbacoa?

La birria se cocina con un adobo de chiles y especias; la barbacoa se cocina al vapor o en hoyo, sin adobo, solo con el jugo natural de la carne.

4.  ¿Se puede hacer birria de res sin olla de presión?

Sí, puedes cocinarla en una olla normal a fuego bajo durante 2-3 horas, en olla de cocción lenta durante 8 horas, o al horno durante 3 horas.

5. ¿Qué se le pone a la birria de res para acompañar?

Se sirve tradicionalmente con cebolla picada, cilantro fresco, limón y tortillas de maíz. También puedes acompañarla con salsa roja o verde.

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